58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco mostarda, o bagna di mostarda di barili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni.
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, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.
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48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all'istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto d'argento e servirlo nel medesimo in tavola.
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butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine
2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene per li mariné.
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2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua
6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita, mescolate e sciogliete il tutto; montate due chiari d'uova e unitevi i suoi rossi, servitevene per il mariné. Di questa pastina potrete servirvene per involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.
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6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro d'uova montato ed indi il rosso, il tutto manipolato, servitevene per il mariné.
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
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, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si serviranno sopra una salvietta.
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delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole
39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure pestata insieme colla carne del cappone, passando il tutto al sedaccio, unitevi dodici rossi d'uova e poca panna, sette once circa di grassa di vitello tridata fina, once tre zucchero, poco cannella e sale ed incorporate il tutto al fornello. Prendete i budelli di bodeno empiteli col detto composto, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell'acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua imbiancatura, tagliateli nella sua legatura, fateli cuocere come sopra e serviteli parimenti come sopra.
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39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una polentina tenera, cotta che sia unitevi quattro uovi interi, poi fredda, la fate friggere a piacere, e per zuppa la fate cascare a piccoli cucchialini o col manico della paletta sopra un coperto la fate fritta, si mette nella marmitta, con ottimo sugo la servite.
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62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco, freddi mettetele nelle compostiere.
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22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
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26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
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19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
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28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e passatela al sedaccio e servitevene sotto il manzo o in salsiera.
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color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
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42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro, aggiungetevi un fungo tridato fino, fatelo passare al fornello, indi pestateli separatamente, unitevi poco buono sugo e passatelo al sedacelo; unite il tutto e spremetevi il sugo di mezzo limone, mettetelo in salsiera e servitevene per pollaria e carni fredde.
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61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d'uova duri
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e servitevene sotto le anitre e pollaria.
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, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape, lasciatele cuocere al dolce fuoco, unitevi una fetta di giambone, al momento di servirvene mettetevi poco coulì, o sostanza, sgrassatela, levate il giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.
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13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d'oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
17. Levate la foglia d'una libbra di spinacci e lavateli alla larga, imbianchiteli e spremeteli, tridateli alla mezzaluna, fate tostare in una cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, lasciateli confinare con la pannera e servitevene sotto il vitello, a salati cotti, od anitre.
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cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale
24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i fagiuoli, poco sugo coulì, ossia poca sostanza, fateli cuocere dolcemente, unitevi una fetta di giambone e serviteli naturali, levando il giambone od anche con un liaison di rossi d'uova e mettetele sotto gli entrées.
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24. Imbianchite nell'acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo 14 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo 14 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
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21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole
27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e noce moscata in polvere e un'oncia di sale, mezza libbra di formaggio gratuggiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta, se sarà d'inverno unitevi un bicchiere d'acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel color giallo all'esterno, empite i budelli di detta pasta passandola al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre al capitolo primo.
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27. Una libbra di panzetta di majale fresco, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofani e
17. Prendete mezza libbra di farina di semola, mettetela in un recipiente con poco sale e pepe ed un bicchiere d'acqua, incorporate il tutto, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d'uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche uovo intero, prontate una padella con entro butirro purgato, mentre che bolla passate sopra una paletta sforata, fate che la pasta prenda il color d'oro, levatela e ponetela ad asciugare sopra una salvietta, ponetela in una marmitta e versatevi sopra buon sugo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
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, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d'uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche
22. Tagliate in due mezza libbra d'indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all'acqua fresca e spremetela bene, tridatela fina sotto la mezzaluna con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l'indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e poco sugo, lasciatela bollire al dolce fuoco per un'ora. Ponete in una zuppiera del pane ta-gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo di sugo, legate il cicoré con sei rossi d'uova ed once due formaggio tridato, versatelo sopra il pane e servitela.
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con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l'indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e
25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d'oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco e alla fine della sua cottura unitevi poco coulì od altro sugo: fate tostare nel butirro del pane, bagnatelo col suddetto con poco pepe e formaggio. In questo modo potrete formare un puré passando i lenti al sedaccio e sciogliendolo con il brodo, poi fatelo bollire e bagnate il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.
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35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti
47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
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28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco
40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
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anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
17. Imbianchite una libbra di lumache, pulitele come all'articolo 7 n. 6, fate una concia di due anchiode, poco presemolo, poco scialò e poco fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi poco sugo, alla fine della cottura unitevi poco coulì, indi ristringete la salsa, riempite i gusci delle lumache ben puliti, lavati ed asciugati, mettetele a cuocere alla graticola, spolverizzandole con molica di pane e servitele.
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fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi
25. Fate un ascié di due o tre anchiode, presemolo, una spiga d'aglio il tutto tridato fino, fatelo passare al fornello con poco olio e poco butirro, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di butirro, unitevi le cotelette con poco della sua sostanza, incartatele formando le papigliotte, mettetele alla graticola al dolce fuoco, prima di servirle fate un buco nella carta e ponetevi un cucchiajo di coulì per ogni cotoletta e servitele.
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, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
8. Tirate un ascié di presemolo, poco scialò, salvia, anchiode il tutto ben tridato, fatelo tostare con due once d'olio fino poste in una cassarola, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco, mischiatele di frequente, unitevi poco coulì e servitela anche con crostoni di pane tostati alla graticola.
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, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco
7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà cottura al dolce fuoco mischiandola sempre; fate friggere un poco olio con una spiga d'aglio, quattro foglie di salvia, poco presemolo, poco scialò, due anchiode e fate il tutto tostare nell'olio, indi versatelo nella fava, lasciatela cuocere, unitevi poco sugo, o brodo di rane e poco coulì, versatela poi nella zuppiera e servitela.
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7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà
13. Prendete poche rape, poco sellero e delle carottole, tagliate il tutto a filetti ed imbianchitelo in acqua bollente; fate tostare nell'olio una cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela, e giusta di sale servitela con fettine di pane tostato alla graticola.
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cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per mezz'ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
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mezz'ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
7. Pulite la tinca come al capitolo 25 articolo 10 n. 13 fate un'ascié di presemolo e poco scialò trido, tostatelo un poco con mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine della cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un'oncia di capperi intieri e servitela col suo fondo dopo d'averla lasciata a mijouté per qualche tempo.
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fino, unitevi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine della cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un'oncia di capperi intieri
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
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11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela
3. Pulite ed imbianchite i spinacci, spremeteli e tagliateli in quattro, distendeteli sopra d'una salvietta mettendovi sale, pepe, poca noce moscata, uva passa lavata nell'acqua, od uva sultana e pochi pignoli, fate un ascié di presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò e tre anchiode il tutto tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco coulì, sgrassateli e serviteli con pane tostato alla graticola.
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tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco
12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo cuocere al dolce fuoco unendovi poca cannella intera, servitevene calda o fredda con sotto delle fettine di pane tostato alla graticola, se fosse mancante di colore unitevi un poco di amarante e servitele.
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12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
Accademia della crusca